近日，纽卡斯尔诺森比亚大学研究团队发表在《欧洲营养杂志》上的一项研究发现，将肉类换成Quorn微生物蛋白短短两周，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）显著下降12%，总胆固醇下降7%，同时腰围平均减少近1厘米（0.95厘米）。而富祥微生物蛋白与Quorn微生物蛋白所用菌种一致，为从自然界中获取的一种镰刀菌。
肉类是人类获取蛋白质的主要来源之一，随着人口数量增长、城市化进程加快，全球植物蛋白和动物蛋白人均需求量和年需求量均显著增长。然而，动物肉特别是“红肉”富含胆固醇与饱和脂肪，摄入过多会增加肥胖及心脑血管疾病产生的风险。因此，人类一直在寻找替代蛋白，以期制造出健康又环保的“肉”。自20世纪80年代开始，英国人就开始利用发酵蛋白技术进行食品开发，微生物蛋白通过发酵天然存在的真菌制成，很好地复制了肉的味道和质地，是一种“完全蛋白质”，饱和脂肪含量低，不含胆固醇，被认为是蛋白质和纤维的健康来源。

Mycomeat研究是一项盲法随机交叉对照试验，研究对象是20名年龄在18~50岁的健康男性（基线时的平均年龄为30.4岁，平均BMI为24），随机临床试验分为两个阶段：在肉食阶段，参与者连续两周每天食用240克红肉和加工肉类，包括牛排、猪肉香肠和火腿片等经典肉类。在Quorn蛋白阶段，参与者在单独的两周内摄入了相同重量的微生物蛋白，两种饮食方案之间有四周的“洗脱期”。研究预先定义的次要终点为血液生化指标。

总体而言，参与者对饮食干预措施的依从性良好，没有出现不良反应或症状。在分析了参与者微生物蛋白饮食阶段的血液和尿液样本后，研究人员发现，摄入微生物蛋白可使总胆固醇降低6.74%(P-0.02)，LDL-C降低12.3%(P-0.02)。不同饮食的空腹甘油三酯变化没有显著差异(微生物蛋白+0.19+0.11 mmol/L，P-0.09)。与肉类饮食相比，微生物蛋白饮食能显著减少腰围(-0.95±0.42 厘米，P=0.04)。微生物蛋白饮食后，平均收缩压(-2.41+1.89 mm Hg，P-0.23)和舒张压(-0.80+1.23 mm Hg，P-0.43)比基线有所降低。

微生物蛋白饮食干预措施对尿钠、亚硝酸盐或氧化三甲胺（TMAO）没有显著的统计学影响；而尿钾（+126.12±50.30 mmol/L，P=0.02）和硝酸盐（+2.12±0.90 mmol/L，P=0.04）水平显著高于肉类饮食。研究人群包括代谢健康的成年人，因此血脂的变化对心血管风险评分的影响很小（微生物蛋白的弗雷明汉风险评分[FRS] -0.34%；P=0.24）。

表1. 两周饮食阶段对人体测量、血液和尿液指标的影响

表2. 2周饮食阶段对心血管疾病风险的影响

这项研究揭示了如何通过简单的饮食改变来改善心血管健康，同时它还展示了微生物蛋白在支持减肥和长期体重管理方面发挥了关键作用。总之，在人们对肉类替代品的兴趣激增以及为生态和健康目的减少肉类摄入的背景下，这项研究工作来的非常及时。研究人员在真实世界中证明，用微生物蛋白代替肉类可以改善心血管疾病风险的生化指标。需要进一步的工作来评估作为正常饮食模式一部分的剂量反应，并阐明观察到的反应背后的机制。

参考文献：

Dominic N. Farsi et al, The effects of substituting red and processed meat for mycoprotein on biomarkers of cardiovascular risk in healthy volunteers: an analysis of secondary endpoints from Mycomeat, European Journal of Nutrition (2023). DOI: 10.1007/s00394-023-03238-1

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